1. Khái quát chung: Phú Yên là tỉnh ven biển Nam Trung bộ, diện tích đất tự nhiên 5.278 km2. Bờ biển dài hơn 189 km, khúc khuỷu, có nhiều dải núi ăn lan ra biển hình thành các eo, vịnh, đầm phá. Với đặc điểm ngư trường và nguồn lợi có lợi thế để tổ chức khai thác các đàn cá nổi di cư theo mùa vụ, có giá trị kinh tế cao. Nghề khai thác cá ngừ hình thành dưới hình thức vây rút chì, cản khơi …, với tàu thuyền là tàu vỏ gỗ, dạng tàu dân gian, công suất tàu thuyền phổ biến ở thời kỳ này là từ 45 – 90 CV. Người dân Phú Yên có tinh thần cần cù, năng động, sáng tạo, chịu khó học hỏi kinh nghiệm trong và ngoài nước, mạnh dạn vươn ra khơi xa để đánh cá.

Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú yên được hình thành từ năm 1994, xuất phát từ ngư dân làm nghề câu cá nhám và câu cá mập ở làng biển Phú Câu thuộc phường 6, thành phố Tuy Hòa. Là nơi hình thành và phát triển nghề câu cá ngừ đại dương sớm nhất trong cả nước, được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Từ đó đến nay nghề câu cá ngừ đại dương không ngừng được cải tiến và ngày càng được trang bị hiện đại cả về máy móc, trang thiết bị và tàu thuyền. Sản lượng cá ngừ đại dương khai thác được năm sau luôn cao hơn năm trước, luôn dẫn đầu cả nước. Nhờ phát triển nghề câu cá ngừ đại dương đạt hiệu quả mà hàng trăm hộ ngư dân đã nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống, một số hộ đã thực sự giàu lên, sắm thêm được tàu câu cá ngừ đại dương mới với công suất lớn hơn, ngư thôn ven biển không ngừ đổi mới. Năm 2011, toàn tỉnh có khoảng 700 tàu câu cá ngừ đại dương, sản lượng cá ngừ đại dương của Phú Yên đạt trên 5.200 tấn, tương đương giá trị khoảng 700 tỷ đồng. Phần lớn những người đi bạn có thu nhập khá, trên 10 triệu đồng/chuyến biển.

Đồng thời với việc phát triển nghề câu cá ngừ đại dương là sự hình thành và phát triển của các cơ sở thu mua, sơ chế, bảo quản, xuất khẩu cá ngừ đại dương, đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngư dân sau mỗi chuyến biển không phải chở sản phẩm đi bán ở địa phương khác như những năm đầu mới hình thành nghề này (rất phiền hà và tốn kém). Hệ thống các cơ sở thu mua, sơ chế, bảo quản, xuất khẩu cá ngừ trên địa bàn Phú Yên ngày càng được củng cố và hoạt động mạnh hơn.

Đạt được thành quả đó là nhờ Đảng và Nhà nước đã sớm có chủ trương khuyến khích đầu tư khai thác thủy sản xa bờ (năm 1997) và sự quan tâm chỉ đạo, tác động của Ngành Thủy sản, chính quyền địa phương, đặc biệt là sự năng động, sáng tạo, chịu khó vươn khơi, bám biển của bà con ngư dân.

2. Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên:

a. Về khai thác:

Tổ chức khai thác: Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên tập trung chủ yếu ở các xã, phường ven biển thuộc thành phố Tuy Hoà, huyện Đông Hoà và Tuy An. Các tàu tổ chức thành từng tổ, nhóm để hỗ trợ, giúp đỡ nhau trong khai thác, tiêu thụ sản phẩm và giúp nhau khắc phục sự cố, rủi ro xảy ra trên biển.

Phương tiện khai thác: Tàu thuyền chủ yếu là tàu vỏ gỗ, dạng tàu dân gian có công suất từ 90 – 400 CV. Do ngư trường xa bờ, thường xuyên hoạt động dài ngày trên biển nên các tàu đều trang bị các thiết bị hiện đại như: Máy định vị vệ tinh, máy tầm ngư, máy thông tin liên lạc tầm gần, tầm xa…

Kỹ thuật khai thác: Tất cả các tàu đều trang bị máy tời thuỷ lực để thu câu ( trích lực từ máy chính ). Cấu tạo vàng câu: Số lượng lưỡi câu của mỗi vàng tuỳ thuộc vào cỡ tàu lớn nhỏ, từ 700 – 1.000 lưỡi câu tương ứng với chiều dài của dây triên khoảng 40 – 60 km, thẻo câu có chiều dài khoảng 30 - 35m được liên kết với dây triên, khoảng các giữa các thẻo là 60 m, ngoài ra còn có các ma ní, dây giáp, dây ganh, phao ganh, cờ dọi, độ sâu của vàng câu từ 40 - 45 m, thời gian ngâm câu 3 – 4 giờ, thời gian thả câu thích hợp từ 14 - 15 giờ chiều và 01 – 02 giờ sáng.

b. Kỹ thuật bảo quản: Do tàu vỏ gỗ, dạng tàu dân gian, hầm bảo quản bằng gỗ được bọc lót xốp cách nhiệt mặt trong, bảo quản chủ yếu bằng đá xay, thường bảo quản với mức tiêu hao đá khoảng 1- 1,5 (đá/cá). Cứ một lớp đá, một lớp cá đến lúc đầy hầm, thời gian chuyến biển khoảng dưới 1 tháng.

c. Ngư trường và mùa vụ khai thác: Ngư trường khai thác cá ngừ vây vàng (thunnus albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus abesus) trong mùa gió Tây Nam tập trung ở vùng biển khơi tỉnh Quảng Ngãi tới vùng khơi tỉnh Khánh Hòa và vùng biển phía tây quần đảo Trường sa. Trong mùa gió Đông Bắc cá ngừ đại dương tập trung ở vùng biển khơi tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, phía đông đảo Phú Quý và phía tây quần đảo Trường sa.

Do biển Phú Yên thuộc khu hệ biển bãi ngang, một năm tàu câu chỉ hoạt động trung bình 7 - 8 tháng, mùa vụ khai thác ngắn.

+ Vụ Bắc từ tháng 12 (âm lịch) năm trước đến tháng 3 (âm lịch) năm sau, tàu thường khai thác ở 130 - 170 vĩ độ Bắc, 1100 - 1150 kinh độ Đông, phía Nam đảo Hoàng Sa.

+ Vụ Nam từ tháng 4 đến tháng 8 tàu đi xuống khai thác ở 060 - 140 vĩ độ Bắc, 1100 - 115o kinh độ Đông, xung quanh đảo Trường Sa.

d. Chủng loại cá ngừ khai thác: Cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng ( loại cá ngừ vây vàng chiếm tỷ trọng lớn ).

e. Mồi câu: Mồi câu được dùng chủ yếu là cá chuồn, mực xà. Để có mồi câu, mỗi tàu trang bị thêm một vàng lưới chuồn ( khoảng 40 – 80 tấm lưới) dùng để khai thác cá chuồn làm mồi câu. Theo kinh nghiệm của ngư dân mùi thơm của mực xà làm cá ngừ thích ăn mồi hơn nên sản lượng khai thác thường cao hơn so với cá chuồn. Do vậy, thời gian sau này nhiều tàu dùng mực xà làm mồi câu.

g. Tàu thuyền khai thác: Hiện nay toàn tỉnh Phú Yên có tổng số tàu thuyền khai thác là 7.203 chiếc với tổng công suất là 207.859 CV, trong đó có 698 tàu khai thác cá ngừ đại dương, công suất trên 80.000 CV, công suất tàu thuyền bình quân 115 CV/chiếc.

h. Lao động khai thác trên tàu câu cá ngừ đại dương: Bình quân 09 – 12 người/ tàu, nghề khai thác cá ngừ đại dương phát triển nhanh đã thu hút, giải quyết công ăn việc làm cho một lượng lớn lao động thuộc các xã, huyện vùng đồng bằng, trung du như thành phố Tuy Hòa, huyện Đông Hòa, Tuy An, Phú Hòa, Tây Hòa…

i. Sản lượng khai tháccá ngừ đại dương: Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương hàng năm dao động từ 3.500 – 5.200 tấn/năm.

3. Một số khó khăn, tồn tại:

Bên cạnh những kết quả đã đạt được về mặt số lượng, thì còn nhiều tồn tại về mặt chất lượng cần phải được quan tâm giải quyết. Nhìn chung, chất lượng cá ngừ đại dương của ngư dân Phú Yên theo đánh giá của các cơ sở thu mua là thấp hơn Bình Định và Khánh Hòa, do đó mà giá thu mua thường thấp hơn khoảng 10-20%. Ngoài ra, khách quan mà nói còn nhiều yếu tố làm giảm chất lượng cá ngừ: Trước hết là hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu câu cá ngừ của ngư dân phần lớn vẫn là hầm gỗ lót xốp cách nhiệt, mức độ giữ lạnh cho cá sau khi đánh bắt bị hạn chế, đặc biệt là đối với tàu hoạt động dài ngày (trên 1 tháng); dụng cụ xử lý sơ chế cá ngừ trên tàu về mặt vệ sinh chưa thật sự bảo đảm; chất lượng nước đá đạt tiêu chuẩn vệ sinh cũng chưa được bảo đảm, đặc biệt vào mùa chính vụ do nguồn nước đá cây khan hiếm cho nên bà con ngư dân không thể chủ động được trong việc lựa chọn nguồn nước đá sạch, đảm bảo chất lượng an toàn, hợp vệ sinh; hệ thống kho lạnh tại các bến cảng chưa có, bến cảng chưa bảo đảm vệ sinh; Việc thao tác bốc dỡ cá từ tàu lên, vận chuyển đến khi phân loại thu mua còn tình trạng kéo dài thời gian, đặc biệt vào mùa nắng nóng làm cho cá giải nhiệt không giữ lạnh được ... tất cả những vấn đề đó đã làm cho chất lượng cá ngừ đại bị giảm thấp ảnh hưởng đến giá cả và hiệu quả chuyến biển.

4. Một số giải pháp đề xuất để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương:

Vấn đề đặt ra, cần có giải pháp hợp lý, đồng bộ để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương, xin mạnh dạn đề xuất một số giải pháp như sau:

Thứ nhất. Đối với bà con ngư dân cần phải đầu tư nâng cấp các hệ thống hầm bảo quản cá ngừ trên tàu câu cá ngừ đại dương, đồng thời phải thực hiện tốt việc sơ chế xử lý bảo quản sản phẩm sau khai thác. Công việc này cần bảo đảm các nguyên tắc cơ bản là “Nhanh - lạnh - sạch - không dập nát”.

“Nhanh” là từ lúc đưa cá lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản thông thường không nên để quá 30 phút, vì thế mà các thao tác sơ chế cá phải càng nhanh và chính xác càng tốt.

“Lạnh” là luôn giữ độ lạnh cho cá trong suốt quá trình bảo quản, lượng đá ướp cá phải đủ để các lớp cá và lớp đá xen kẽ đều nhau, duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định từ 0oC – 2oC.

“Sạch” là cá trước khi đưa vào bảo quản phải được rửa sạch loại bỏ tạp chất; các dụng cụ sơ chế, dao, thùng bộng, khay, khoang hầm bảo quản cá trên tàu phải được vệ sinh sạch sẽ. Nước đá dùng để bảo quản cá phải được sản xuất từ nước sạch theo yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

“không dập nát” là phải giữ cho con cá được nguyên vẹn không bị thương tích, xây xát, dập nát. Vì vậy, khi vận chuyển, bốc xếp, xử lý, sơ chế cá cần phải thao tác nhẹ nhàng.

Thứ 2. Đối với cá ngừ đại dương trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế là hết sức quan trọng, liên quan quyết định đến chất lượng, giá trị sản phẩm sau khi về tiêu thụ tại bến cảng. Do vậy, ngay sau khi cá được kéo khỏi mặt nước đưa lên tàu phải tiến hành làm cho cá chết đột ngột, tiến hành chọc tủy, móc mang, mổ bụng lấy nội tạng, dùng nước lạnh rửa, vệ sinh sạch sẽ, càng nhanh càng tốt, để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập và hoạt động của các vi khuẩn cũng như các men (enzin) có trong cơ thể cá tự phân giải thịt cá. Một điều đáng lưu ý nữa là do thời gian chuyến biển kéo dài trên dưới 30 ngày cho nên cần phải có lượng nước đá dự trữ để bổ sung và giữ độ lạnh trong suốt quá trình bảo quản cá.

Thứ 3. Đối với các cơ sở thu mua cá ngừ cần phải tiến hành công bố công khai tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đại dương mà cơ sở sẽ thu mua, đồng thời cam kết với cơ quan quản lý nhà nước và bà con ngư dân thực hiện đúng tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đã cam kết trong điều kiện nhà nước chưa ban hành quy định tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đại dương và chưa có Trung tâm bán đấu giá cá ngừ đại dương. Các cơ sở thu mua cần tăng cường phối hợp với Hiệp hội cá ngừ Phú Yên và Trung tâm khuyến nông - khuyến ngư Phú Yên, Chi cục quản lý chất lượng nông sản và thủy sản để tổ chức tập huấn kỹ thuật sơ chế, bảo quản nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương sau khai thác cho bà con ngư dân. Đầu tư hiện đại hóa máy móc thiết bị, dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động, thực hiện đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm thủy sản tại cơ sở thu mua theo đúng quy định.

Thứ 4. Đối với các cơ quan quản lý chuyên ngành cần tăng cường kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành tiêu chuẩn chất lượng mà các cơ sở đã cam kết và công bố. Đẩy mạnh việc kiểm tra xử lý việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong các các khâu sơ chế bảo quản sản phẩm và dịch vụ hậu cần thủy sản. Các cơ quan chức năng chuyên môn kỹ thuật cần đẩy mạnh tuyên truyền về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho bà con ngư dân, Chi cục quản lý chất lượng nông thủy sản cần tổ chức việc giám sát quản lý chất lượng cá ngừ mà các cơ sở thu mua đã cam kết với ngành chức năng hoặc tiêu chuẩn chất lượng được cơ quan có thẩm quyền ban hành áp dụng tại địa phương.

Thứ 5. Đối với Nhà nước cần quan tâm đầu tư nâng cấp hệ thống cảng cá, bến cá, chợ cá, đặc biệt là hệ thống kho lạnh, băng chuyền gắn liền trên các bến, cảng để khi cá về bến thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm từ tàu vào hệ thống kho lạnh được nhanh chóng, hạn chế tối đa thời gian không được giữ lạnh và giải nhiệt của cá làm ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ. Khi cá đã được chuyển vào hệ thống kho lạnh tại cảng thì việc đánh giá, phân loại thu mua phải được thực hiện nhanh, cần tránh và hạn chế tối đa việc xả đá để xử lý sơ chế lại cá lần hai, vì làm như thế thịt cá dễ bị xây xước và giảm chất lượng hương vị tự nhiên của thịt cá. Cần thành lập Trung tâm bán đấu giá cá ngừ đại dương tại cảng để đảm bảo thuận lợi cho cả người mua và người bán cá ngừ đại dương.

Hy vọng, những giải pháp đã đề xuất sẽ góp phần nâng cao chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương phục vụ chế biến xuất khẩu, nâng cao uy tín và phát triển thương hiệu cá ngừ đại dương của Phú Yên “PHU YEN TUNA” trên thị trường trong và ngoài nước./.